Açúcar, sal e gordura viciam e fazem o corpo querer cada vez mais comida

David Kessler, um funcionário da FDA (a agência americana que regula drogas e alimentos), lutou a vida inteira contra a balança. Um dia decidiu descobrir qual era o seu problema - e o de muitas outras pessoas, já que até os anos 80, os índices de obesidade eram baixíssimos; hoje, um em cada britânicos é obeso, e até 2050 o país será formado na sua maioria por pessoas gordas. Nos Estados Unidos, a previsão é ainda pior: não só os americanos chegam à vida adulta muito mais pesados, mostrando que em média todas as pessoas estão mais gordas, como os obesos estão desproporcionalmente ganhando muito mais peso do que os demais, segundo reportagem publicada no The Guardian . A partir de algumas entrevistas, Kessler descobriu os três grandes vilões da magreza e escreveu o livro "The End Of Overeating: Taking Control Of Our Insatiable Appetite" (O fim da comilança: controlando seu apetite insaciável). O que estaria acontecendo para as pessoas estarem se tornando mais e mais gordas? Certamente, hoje em dia, é mais fácil ter comida disponível e em porções maiores. Mas isso não obriga ninguém a comer mais, certo? Então por que se come cada vez mais? E sem controle? Sim, porque para Kessler, esta é a principal característica do comportamento das pessoas, mesmo as mais magras. É aí que entram os três vilões: sal, açúcar e gordura. O alto consumo desses três elementos faz com que as pessoas comam mais. Nada novo até aí? Pois Kessler, ao entrevistar um funcionário que participa da produção de alimentos, descobriu como se trabalha nas cozinhas e nas indústrias para se chegar ao chamado "equilíbrio dos três pontos".

Açúcar, gordura e sal causam compulsão alimentar: eles estimulam os neurônios e ajudam a liberar dopamina, um neurotransmissor que faz com que aumente a vontade de comer. Todas as pessoas têm um "ponto G" da combinação de açúcar, gordura e sal, quando se atinge o ápice do prazer. Combinados da maneira correta, surge o produto perfeito.

O trio engordativo também é usado como um ingrediente de base para uma série de alimentos, como carnes, vegetais, batata e pão. Não que seja recente o fato de as cadeias de fast food servirem comidas cheias de açúcar, sal e gordura ou que a comida tão processada industrialmente dispense a mastigação antes de engolir, ou que só agora petiscos estão mais acessíveis. É a combinação dos três e muito mais.

Segundo a fonte de Kessler, o maior exemplo da comida enriquecida com gordura, sal e fritura é o frango frito do Kentucky (KFC) Fried Chicken. à base de farinha, sal maltodextrina, açúcar, xarope de milho e especiarias, e um revestimento frito, é saboroso nos três marcadores e cria ao consumidor a percepção de ser grande prato de comida por um ótimo preço. A composição do frango do KFC foi mudando ao longo dos anos. Segundo o funcionário da indústria de alimentos, "quanto menor a porção de carne, maior a quantidade de estimulante de compulsão alimentar. O produto foi todo criado para causar apelo junto ao consumidor". Ele diz ainda que outros lanches, como os hambúrgueres do Burger King's e os do McDonald's, também passaram por alterações.

A hora do lanche é a mais crítica. As pessoas estão com fome, se esquecem do que podem comer e acabam optando por um hambúrguer, batata frita e um refrigerante gigante

- A hora do lanche é a mais crítica. As pessoas estão com fome, se esquecem do que podem comer e acabam optando por um hambúrguer, batata frita e um refrigerante gigante - explicou o funcionário da indústria de alimentos. - E aí desencadeia o processo. No café da manhã aplicam a mesma fórmula que usaram no lanche e por aí vai.

Os lanches dos fast-food foram construídos de forma inteligente para que deslizem diretamente para o estômago, exigindo o mínimo dos dentes. Mastigar ajuda o cérebro a entender que o corpo está processando os alimentos e que em breve estará satisfeito. Mastigar pouco, no entanto, estimula o organismo a comer mais. É por isso que é fácil devorar mais de uma bola de sorvete, uma barra gigante de chocolate, vários pães de queijo ou um balde de pipoca. Em questão de minutos, é possível engolir 700, 800 ou até mil calorias sem perceber.

A indústria alimentícia está criando produtos com cada vez mais sabores e combinações que estimulam as papilas gustativas. Antes, era um prêmio comer um sorvete de um sabor, como chocolate ou creme, mais de uma vez por semana. Hoje, existem centenas de combinações de sorvete - com M&Ms, biscoito, caramelo, amendoim - em restaurantes, lanchonetes, postos de gasolina e até locadoras de vídeo.

Mas por que o cérebro não enjoa destes alimentos? Para Kessler, a combinação de sal, açúcar e gordura não produz a resposta normal do organismo de se adaptar (e cansar) do excesso de estímulos. Se o estímulo for poderoso o suficiente, o cérebro não vai se cansar, explica. É o caso de alguns alimentos "hiperpalatáveis" como o chocolate.

Já se sabe que alimentos cheios de açúcar, gordura e sal podem modificar algumas estruturais cerebrais. Elas estimulam o sistema de recompensas, e cada vez queremos mais. Quanto mais comemos, menos conseguimos controlar esta vontade.

É lógico que não somos obrigados a comer a todo o momento, mas é preciso ter mais do que força de vontade para recusar estes alimentos pouco nutritivos. Kessler acredita que as pessoas só comerão menos quando houver uma mudança de paradigma como aconteceu com o cigarro. Mudanças e restrições nos cardápios de restaurantes e na venda de chocolates, refrigerantes e pratos gordurosos é outro passo eficaz. Também é preciso voltar à ideia antiga de que não é aceitável comer a toda hora e em todo lugar. Enquanto isso é cada um por si.